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鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究
鲢鱼鱼丸最佳配方及工艺的研究(转）
摘 要
研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺，通过流变学特性和感官特性的综合评定，确定了鲢鱼鱼丸的最适配方，并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。
关键词 鲢鱼 鱼丸
研究了鲢鱼鱼丸的加工工艺，通过流变学特性和感官特性的综合评定，确定了鲢鱼鱼丸的最适配方，并对鱼丸的理化和微生物指标进行了测定。
关键词 鲢鱼 鱼丸
鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，但价格较低，属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料，因而本实验主要以淡水鲢鱼为主要原料，研究其最佳加工工艺和配方。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鲢鱼 市售，重量为1000g左右；
其它试验材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、改性淀粉、食盐、磷酸盐、蔗糖、大豆分离蛋白等。
斩拌机 ZB-5型，河北省大厂回族自治区食品机械厂；绞肉机 MM12型，广东省韶关市食品机械厂；流变仪 NRM-1002A型，日本造；凯氏定氮装置、索氏抽提装置等。
其它试验材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、改性淀粉、食盐、磷酸盐、蔗糖、大豆分离蛋白等。
斩拌机 ZB-5型，河北省大厂回族自治区食品机械厂；绞肉机 MM12型，广东省韶关市食品机械厂；流变仪 NRM-1002A型，日本造；凯氏定氮装置、索氏抽提装置等。
1.2 鱼丸加工工艺流程
原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却包装
1.3 鱼丸最适配方的确定
1.3.1 基本配方 鱼肉100kg、冰水35kg、盐3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸盐450g。
1.3.2 大豆分离蛋白最适添加量的确定 添加量分别为0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最适添加量的确定 添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分别为0、5%、10%、15%、20%。
1.3.2 大豆分离蛋白最适添加量的确定 添加量分别为0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3 淀粉最适添加量的确定 添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分别为0、5%、10%、15%、20%。
1.4 产品质量评定
1.4.1 流变学性质测定
1.4.1.1 样品制备 取原料鱼肉一定量，每份200g，斩碎→按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉→斩细(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加热(90℃、30min)→冷却(0～5℃)
1.4.1.2 测定方法 取成型的熟鱼糜切成高15mm,直径25mm的圆片，放在载样台上，用13号感压轴(探头直径5mm)测弹性和凝集性，然后将样品切成边长为15mm的正方体，用2号感压轴(探头直径15mm)测凝胶强度，流变仪灵敏度为100mv，台速为4mm/min，纸速120mm/min。
1.4.2 感官评定标准 如表1。利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.3，鲜度及滋气味为0.2，组织状态为0.2，弹性为0.3。
1.4.3 理化指标测定 测定水分、蛋白质、脂肪、淀粉、挥发性盐基氮、食盐等。按照国家食品理化检验标准进行。
1.4.4 微生物指标测定 测定挥发性盐基氮、大肠菌群、致病菌。按照国家食品微生物检验标准进行。
1.4.1.1 样品制备 取原料鱼肉一定量，每份200g，斩碎→按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉→斩细(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加热(90℃、30min)→冷却(0～5℃)
1.4.1.2 测定方法 取成型的熟鱼糜切成高15mm,直径25mm的圆片，放在载样台上，用13号感压轴(探头直径5mm)测弹性和凝集性，然后将样品切成边长为15mm的正方体，用2号感压轴(探头直径15mm)测凝胶强度，流变仪灵敏度为100mv，台速为4mm/min，纸速120mm/min。
1.4.2 感官评定标准 如表1。利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.3，鲜度及滋气味为0.2，组织状态为0.2，弹性为0.3。
1.4.3 理化指标测定 测定水分、蛋白质、脂肪、淀粉、挥发性盐基氮、食盐等。按照国家食品理化检验标准进行。
1.4.4 微生物指标测定 测定挥发性盐基氮、大肠菌群、致病菌。按照国家食品微生物检验标准进行。
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2 结果与讨论
2.1 鱼丸加工工艺［2］
2.1.1 原料鱼的处理和洗净 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，先将原料鱼洗净，并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等，清洗要控制水温10℃以下，以防止蛋白质变性。
2.1.2 采肉 鱼肉的采取过去一直用手工操作，自60年代后开始使用采肉机，它就是用机械方法将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程。 2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，对提高鱼糜制品的质量有很大的作用，并使弹性和白度都有明显提高。
表1 鱼丸感官评定标准
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得分
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色泽
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鲜度及滋气味
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组织状态
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弹 性
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5
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淡白
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具有鱼肉特有的鲜味，可口，余味浓郁
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断面密实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔
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中指稍压鱼丸，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂
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4
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白色稍带红色
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具有鱼肉鲜味，可口，味足
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断面密实，无大气孔，有少量的小气孔
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中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手则恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸会弹跳两次而不破裂
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3
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较黄
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鱼肉鲜味较淡，口味正常
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断面基本密实，无大气孔，有少量的小孔
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中指用力压鱼丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢复原状，在桌上30～35cm处落下，鱼丸跳跃一次而不破裂
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2
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灰黄色
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几乎无鱼肉鲜味，稍有腥味
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切面较松软，有少量不均匀小孔
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中指用力压鱼丸即破裂，在桌上30～35cm处落下，不能跳起
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1
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灰暗色
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鱼腥味浓，有异味
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切面呈浆状，松软无密实感
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中指轻压鱼丸即破裂，组织松散
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2.1.4 脱水 冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。由于鱼糜经漂洗后含水量较多，所以必须进行脱水。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨去水分；另一种是用离心机脱水，在500r/min离心2min即可。鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。
2.1.5 擂溃或斩拌 擂溃是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。 2.1.6 成型 经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再经加热处理即成。成型操作要与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。 2.1.7 凝胶化(setting) 鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化，也叫坐(setting)。 2.1.8 加热 以达到熟制的目的，并使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还能起到杀菌的目的。 2.1.9 包装冷冻 放在袋中密封并冷冻贮藏。
2.2 淀粉最适添加量试验
2.2.1 淀粉对流变学特性的影响 用于试验的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉和改性淀粉，对鱼糜制品流变学性质的影响见图1。
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图1 淀粉对鱼糜制品凝胶强度的影响
由图1可知，添加三种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且随着添加量的增加，凝胶强度逐渐增加。主要原因是加热过程中，淀粉的吸水膨胀性质加固了网络的强度。淀粉会在鱼肉蛋白质、脂肪和水分之间起乳胶剂的作用，增强鱼糜的粘稠性。一经加热，淀粉颗粒吸水膨胀，持水性增加，从而提高了鱼糜制品凝胶强度［3］，提高的程度取决于淀粉的类型［4］。其中马铃薯淀粉和改性淀粉提高凝胶强度的程度最大，因为马铃薯淀粉中支链淀粉的含量很高，淀粉颗粒吸水能力很大，能胀到较大的直径［6］，膨胀的淀粉颗粒对鱼糜蛋白糊状物产生较大的压力。改性淀粉最大的特点是羟乙基和羟丙基的存在赋予改性淀粉极好的亲水亲油性，从而改善了鱼糜制品的品质。玉米淀粉和小麦淀粉中直链淀粉含量大，形成的凝胶相对较弱。
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图2 淀粉对鱼糜制品弹性的影响
图2表明添加鱼肉重10%～15%的各种淀粉，鱼糜制品的弹性都较好，添加到20%时，弹性均有所下降。马铃薯淀粉和改性淀粉提高鱼糜制品弹性的程度最大。
由以上流变学研究可知，马铃薯淀粉和改性淀粉效果最好，考虑到马铃薯淀粉比改性淀粉便宜，因而在以后的试验中使用马铃薯淀粉。 2.2.2 马铃薯淀粉对鱼丸感官质量的影响 表2为淀粉对感官质量的影响。由表2可知，淀粉添加量以5%～10%为最好。 综合考虑淀粉对流变学特性和感官质量的影响，可得出淀粉的最适添加量为10%。
表2 淀粉对鱼丸感官质量的影响
|
|
淀粉添
加量(%) |
色泽
|
鲜度及
滋味 |
组织
状态 |
弹性
|
加权
得分 |
|
0
|
4.4
|
4.3
|
4.2
|
3.9
|
4.13
|
|
5
|
4.5
|
4.2
|
4.0
|
4.2
|
4.29
|
|
10
|
4.4
|
4.5
|
4.3
|
4.4
|
4.42
|
|
15
|
3.9
|
4.0
|
4.2
|
4.4
|
4.17
|
|
20
|
3.5
|
3.6
|
4.0
|
3.9
|
3.72
|
|
注：色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性的加权系数分别为0.3、0.2、0.2、0.3。
表3 大豆蛋白对鱼丸感官质量的影响
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大豆蛋白
添加量(%) |
色泽
|
鲜度及
滋味 |
组织
状态 |
弹性
|
加权
得分 |
|
1
|
4.5
|
4.2
|
4.3
|
4.0
|
4.28
|
|
2
|
4.5
|
4.2
|
4.3
|
4.0
|
4.37
|
|
3
|
4.3
|
4.1
|
4.3
|
4.2
|
4.23
|
|
4
|
4.4
|
4.2
|
4.2
|
4.1
|
4.23
|
|
5
|
4.3
|
4.0
|
4.3
|
4.3
|
4.24
|
|
6
|
4.1
|
3.8
|
4.0
|
4.1
|
4.02
|
|
7
|
3.8
|
3.5
|
3.9
|
4.2
|
3.91
|
|
8
|
3.6
|
3.5
|
3.6
|
4.2
|
3.76
|
|
注：色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性的加权系数分别为0.3、0.2、0.2、0.3。
2.3 大豆蛋白最适添加量试验
2.3.1 大豆分离蛋白对鱼丸流变学特性的影响 图3表明随大豆分离蛋白添加量的增加，凝胶强度逐渐增加，当添加量为5%时，弹性达到最大值0.908。大豆分离蛋白液除具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性等优良性状外还具有凝胶化性质，加热后可增加制品的凝胶强度和弹性［2］。但大豆分离蛋白加入量增多会造成固形物的增加，可能与鱼肉蛋白竞争可利用的水分，从而对蛋白相产生浓缩效应，降低弹性［6］。
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