鸡肉丸的制作配方

发布时间：2019-02-20 13:56

鸡肉丸配方

肉丸成型机

鸡肉丸主要借以鸡肉为主要材料，辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂，经丸类成型机制作而成的球形产品，储藏方式以速冻为主，主要用于火锅调理、煮汤等用途，已为广大消费者所接受。
以下是我司的鸡肉丸的配方：
冻鸡腿肉：3．00Kg、11．66％；
冻鸡大胸：12．00Kg、46．62％；
冻鸡皮：3．30Kg、12．82％；
马铃薯淀粉：3．30Kg、12．82％；
盐：0．51Kg、1．98％；
土豆淀粉：0．06Kg、0．2％；
味精：0．12Kg、0．47％；
糖：0．69Kg、2．68％；
超霸味A：0．02Kg、0．07％；
特香灵A：0．02Kg、0．09％；
鸡精：0．02Kg、0．09％；
碎冰：2．70Kg、10．49％；
合计：25．74Kg、100．00％。　　
工艺流程：
1．将冻鸡腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。
2．将绞制好的鸡腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行1分钟的预斩拌。
3．加入盐、土豆淀粉，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰。
4．加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒。
5．加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可。
6．采用90度水煮（或者160度油炸45秒）。
7．速冻。
8．包装。
　　
工艺说明：
1．  鸡肉丸的制作最好采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。　　
2．  如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但最好不要加入卡拉胶。　　
3．  可根据当地喜好适当加入一些香辛料。　　
　　
产品形态描述：
1．  鸡肉丸应该具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易破裂，且手松开后能回复
2．  应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味。　　
3．速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物

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