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肉制品的包装材料和包装方法

   发布时间:2018-03-30 14:37
包装的目的在于防止细菌对产品的污染,从而保证产品质量。包装还能起广告作用,吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里,即从工厂到消费者手中的过程中,产品总得接触人手,故污染随时可能发生,所以我们要通过包装来防止细菌污染。
1.包装材料的性能
作为肉制品的包装,必须满足一定的要求。

肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能,一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄膜的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能,利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。
(1)隔氧性

就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气,其他气体也一样,透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的,最初是气体溶解在薄膜的分子里,然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用,把血色素变成了高铁血红素,引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触,对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。
(2)防湿性
就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时,就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来,或产品吸收从外侧透进来的水蒸气,则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装,以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。
(3)遮光性
特别是对紫外线中有光学作用的320~380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性,但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多,其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此,又研究出一种利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法,或者是利用缎纹加工滚筒,机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹,对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时,黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨,即便是有深浅色差,也达不到预期的效果。除黑色外,所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用,深颜色按黑、蓝、绿、黄色,其遮光性依次变差,红色和紫色没有作用。一般印刷时,有遮光作用的薄膜都是不透明的,缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷,最近研制出一种将油墨超微粒化的方法,在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光,既让波长较长的可见光通过,又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。
(4)耐冲击性 

此性质适用于所有包装。特别是对重的东西,肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性,可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。
(5)耐寒性
即便在低温情况下,薄膜也不变脆,仍能保持其强度和耐冲击性的性质。一般在-10~0℃保存肉制品是没有问题的,但是若在-15℃条件下保存冷冻肉制品,就必须考虑
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