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面制品配方_芝麻| 鲜奶馒头的制作
芝麻/ 鲜奶馒头的制作
材料:
a. 中筋面粉 200g
b. 低筋面粉 100g
c. 细砂糖 30g
d. 冰水40g(冬天可用温水)
e. 奶油 5g
f. 乾酵母 5g
g. 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h. 全脂鲜奶140g
i. 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j. 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.
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